Коли я тільки-но починав свою кар’єру на кухні, я зіткнувся з незвичайним способом приготування,

який мене здивував. Олег Данилович, досвідчений кухар, у якого я навчався, завжди перед

смаженням заливав сковороду водою і доводив її до кипіння. Я тоді не міг зрозуміти, навіщо це

потрібно, адже сковорода і так чиста, її щойно вимили. Було це давно, і на той час я був молодим і самовпевненим. Вже був шефом, гадав, що знаю все.

Але коли в черговий раз риба прилипла до сковороди, а стейк замість утворювати скоринку, почав варитися у власному соку, той самий старий кухар тільки посміхнувся і сказав: «Кип’яті сковороду – житимеш спокійно». Я не відразу зрозумів, у чому річ, але коли сам спробував – все стало на свої місця. Виявилося, що навіть якщо сковорода здається чистою, на ній все одно залишається мікроскопічний наліт жиру, пилу та залишків миючого засобу. Візуально цього не видно, але на практиці це заважає нормальному контакту продукту з поверхнею. У результаті щось прилипає, підгоряє або готується неправильно.

До речі, у деяких ресторанах, де готують локшину на сковорідках ВОК, сковорідки взагалі не миють. Це відбувається з використанням температури, тертя та води, що робить сковороду стерильною та антипригарною. Кухарі економлять час, не витрачають миючі засоби та добиваються відмінних результатів. Я обов’язково залишу посилання на статтю, де розповідається, як це працює.

Тепер я завжди перед смаженням кип’ячу сковороду. Наливаю трохи води, доводжу до кипіння, даю залишити кілька хвилин, виливаю воду і протираю сковороду насухо. Після цього масло розподіляється рівномірно, продукти не липнуть, а скоринка виходить ідеальною.

Дуже важливо кип’ятити чавунні сковороди. У них пориста структура, і якщо просто промити таку сковороду, може залишитися все, що завгодно – старий жир, залишки їжі. Коли я одного разу вирішив «заощадити час» і просто протер чавунну сковороду паперовим рушником, при смаженні пішов дивний запах, а м’ясо почало липнути. З того часу я завжди кип’ятаю чавунні сковороди.

Не забувайте, що це стосується нових сковорідок. Багато хто вважає, що з новою сковородою нічого не треба робити. Але це помилка. На заводській поверхні залишаються консерванти, транспортувальне мастило та інші речовини. Тому я завжди насамперед кип’ятю воду на новій сковороді, потім її промиваю і тільки потім починаю використовувати.

Якщо сковорода стара і з нальотом, кип’ятіння допомагає розм’якшити бруд. Іноді я додаю ложку соди – тоді весь бруд відходить сам собою.

Тепер цей простий прийом я використовую завжди. Кип’ячу сковороду перед смаженням, і результат завжди чудовий. Якщо ви ще не куштували, спробуйте самі – різниця буде очевидною.

А ви кип’ятите сковороду перед смаженням? Може, у вас є свої секрети для ідеальної смаження? Поділіться у коментарях!